研究調査部より：協同研究の内容と新しいサービスのご案内 |
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はじめに・・・
かねてから製パン業界および関連業界よりご要望をいただいておりました「協同研究」および公的な第三者機関としての「委託評価試験」を含む新サービスについて、２００４年よりサービスが開始されましたので、以下にご案内いたします。
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新サービスの特徴：
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企業から製パン原材料などの製パン適性などの評価依頼があった場合に、積極的に協同研究を行い公的な第三機関としての客観的な評価結果を報告します。 |
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公的な第三機関としての客観的な評価は、サプライヤーおよびユーザーの何れにとっても有益な情報になります。 |
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新しい原材料などの導入を検討されているサプライヤーにとって、新たなセールスチャンスをもたらすと共に技術開発に非常に深みのある情報が得られます。 |
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科学的見地からの評価も、実用レベルでの評価も、幅広い用途目的に合わせた評価系を組むことができます。試験内容は予めご要望を承り、打ち合わせの上で各種測定試験から適当と思われるものを選定し、試験評価を行います。 |
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このサービスは会員企業でなくてもご利用いただけますが、非会員企業は費用が割高になります。 |
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非会員企業で委託試験などのサービスをご利用される場合は、正会員(製パン業)または維持会員(関連業)としてご入会されてから、委託試験を開始されることをお勧めいたします。
ご入会について「会員制度と特典」のご案内はこちらへ・・・ |
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目 次
１． 協同研究及びサービスのご案内
２． 試験の内容について
(１) 生地性状の測定試験
ファリノグラフ
ミキソグラフ
ドウグラフ
エキソテンソグラフ及び改良エキソテンソグラフ
アルベオグラフ
アミログラフ
ファーモグラフ
(２) ラボレベル製パン試験
試験及び評価方法
コンプレッションテスト
(３) 小規模製パン試験
標準製法による評価
特殊な形状を持つ製品の体積測定
資材特性を活かした製法調整試験及び評価
(４) パイロットプラントテスト
３． 試験報告書の報告内容について
４． 協同研究費用について
５． パイロットプラントの貸し出し
６． ホームページへの試験データ掲載サービス
７． おわりに
［参考資料］
パイロットプラント機械配置図面
研究調査部協同研究一覧表
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１． 協同研究及びサービスのご案内
会員企業から製パン原材料などの製パン適性などの評価依頼があった場合には、積極的に協同研究を行い、公的な第三機関としての客観的な評価結果を報告します。
評価については、先ずは生地性状の測定試験とラボレベル製パン試験で工程中の生地性質、製品の外観及び内相、香味等について総合的に評価致します。
また、ご要望に応じてラボレベル製パン試験結果を参考に、小規模製パンレベルの仕込み数量で、食パンやロールパン、それ以外にもフランスパンやライブレッド、デニッシュ・ペストリー、等の各種生地配合、及び工程でも評価致します。
特に、２００４年度からは３Ｆに新設したパイロットプラントを使用した機械製パン試験が可能になり、パン生地の機械耐性の改善等に関する実際的な評価が行えるようになりました。
このような公的な第三機関としての客観的な評価は、サプライヤーおよびユーザーの何れにとりましても、有益な情報になると思います。
さらに、ご要望に応じて、サプライヤー指定の原料を使った評価や、配合・工程を調整することによる新しい原材料の特徴を活かした標準レシピの作成やアドバイスも承ります。これらは新しい原材料などの導入を検討されているサプライヤーにとって、新たなセールスチャンスをもたらすと共に、技術開発に非常に深みのある情報になると思います。 |
（社）日本パン技術研究所 研究調査部 |
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２． 試験の内容について
試験内容については予めご要望を承り、打ち合わせの上で各種測定試験から適当と思われるものを選定し、試験を行います。各種測定試験機器の特性、製パン試験方法や、使用設備については、事項より詳述します。 |
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(１) 生地性状及び発酵力の測定試験
生地物理的試験法には生地製造中の変動及び水の添加量（吸水量）を調べるような生地の動的麩質判定用測定器と、生地を静置した時の生地の伸展性と抗張力を調べるような生地の静的麩質判定用測定器、加熱糊化時の生地粘度測定器を用いた方法があります。
動的麩質判定用測定はファリノグラフ、ミキソグラフ、ドウグラフ、静的麩質判定用測定はエキソテンソグラフ、アルベオグラフ、加熱糊化時の粘度測定にはアミログラフで試験を行います。
一方、生地中のイースト発酵力の測定にはファーモグラフを用いて試験を行います。 |
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ファリノグラフ
比較的穏やかなミキシング作用を受けた生地の可塑性と流動性を測定します。生地からミキサーの羽に伝えられた抵抗を測定しグラフに記録する装置で、吸水が調整された一定の硬さの生地を捏ね続ける時の硬さの変化を測定します。（写真１） |
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| 測定結果（図１）から、吸水率の変化、生地形成時間の影響、ミキシング耐性の変化、生地の弱化度の変化を読み取ります。日本では、エキソテンソグラフ・アミログラフと共に最も普及した生地物性機器です。 |
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ミキソグラフ
小型の高速回転式ピンミキサーでミキシング中のピンに加わる生地の抵抗をグラフに記録します。（写真２）測定結果は実際の製パンミキシングと相関が高いといわれていますが、ミキサー部分にジャケットがなく、温度の影響を受けやすいため、最近は次のドウグラフで測定することが多くなっています。 |
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ドウグラフ
ミキソグラフよりも一回り大きなピンミキサーでミキシングを行い、モーターに係る動力からミキシングカーブ（混捏曲線）（図２）を測定する装置です。ミキシングは実際の製パンと相関が高く、さらに解析データはデジタルで採取可能です。（アトー（株）製）（写真３） |
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エキソテンソグラフ及び改良エキソテンソグラフ
エキソテンソグラフは、ファリノグラフ等の標準化されたミキシング条件で、小麦粉と食塩、水を用いてミキシングされた生地を棒状に成形し、所定の時間休めた後、生地を切れるまで伸ばして、伸長に対する抵抗を記録する装置です。（写真４）
製パン性への生地組成や添加物の影響をより良く反映しており、測定結果（図３）から、生地の伸展性、弾力性、ガス保持力が読み取れます。 |
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（写真４）エキソテンソグラフ
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（図３）エキソテンソグラム
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| 改良エキソテンソグラフ（写真５）は、イーストを添加した場合の生地の変化を測定するもので、分割時、成形時、ホイロ中の生地物性等、生地膨張を加味した生地の物性を測定します。このため、実際の製パン時の生地性状測定に適しています。 |
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（写真５）発酵生地用改良エキソテンソグラフ |
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アルベオグラフ
ヨーロッパで普及した機械で、エキソテンソグラフと同様にミキシング後の生地の変化を測定します。エキソテンソグラフが生地を引っ張って測定するのに対して、アルベオグラフは円盤状の生地に圧搾空気を送って膨らむ際の、生地が破れるまでに伸びた距離と最大伸長時の抵抗を測定します。（写真６）ヨーロッパ産小麦の様なやや強力度の弱い小麦粉の評価に適しています。 |
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アミログラフ
所定量の水で懸濁された小麦粉若しくは澱粉の懸濁液を、回転するジャケットに入れ、一定速度で昇温し、糊化するときの糊の粘度を測定します。（写真７）諸望によっては糊化後、冷却中の粘度変化も測定できます。得られた結果から小麦粉や澱粉、各種化工澱粉等の糊化特性、澱粉加水分解酵素等の影響が判ります。（図４） |
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ファーモグラフ
パン酵母自体若しくは生地中のイースト発酵を経時的に測定する装置です。（写真８）測定方法は、機密容器内に発酵培地若しくはパン生地を入れて発酵させ、一定時間毎にガス発生量を自動的に読み取り、デジタルで記録します。
酵母菌の簡易選抜や、酵母の発酵特性、冷凍生地中の酵母の発酵力、小麦粉の発酵特性、製パン副原料や添加物の発酵への影響を測定することができます。（アトー（株）製）（図５） |
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試験及び評価方法
試験は７０％無糖中種４時間発酵法による食パン（ワンローフ）、又は冷凍生地であればロールパンにて承ります。参考吸水はファリノグラフ吸水を参考に、使用小麦粉量として１バッチ当たり３００ｇ配合で、ミキシングは５コート縦型ミキサーで行います。基準となる食パンの配合（例）は以下の通り。 |
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材料名
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材料性質又は銘柄
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中種％
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生地％
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計％
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小麦粉
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Ash 0.42% W.G.42%
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70.0
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30.0
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100
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水
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水道水
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適宜(ファリノ吸水参照)
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イースト
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圧搾生
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2.0
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-
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2.0
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塩
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局方
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-
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2.0
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2.0
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糖
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グラニュー糖
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-
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5.0
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5.0
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ショートニング
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日本農林規格
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-
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5.0
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5.0
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Ｌ-アスコルビン酸（適宜）
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食パンの焼成は専用の小型リールオーブンで行います。（写真９）
評価は２４℃にて一晩経過後行います。評価項目としては、工程評価と製品評価によって総合的評価を行います。各評価の評価項目は以下の通りです。 |
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・ 工程評価：吸水量、ミキシング時間、分割成形時の生地性質、ホイロ時間、等
・ 製品評価：パン体積、品質審査採点、コンプレッションテスト、等 |
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コンプレッションテスト
ご要望に応じて、パンの老化による硬さの比較も行います。測定は、焼上げ後２日目のパンをスライスし、クリープメーター（（株）山電製）（写真１０）で圧縮し、その時にプランジャーにかかる荷重を測定します。（図６） |
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（写真１０）クリープメーター
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（図６）測定チャート |
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標準製法による評価
小規模仕込み（使用小麦粉量で２〜５ｋｇ）による製パン性の比較評価を行います。パンの種類・製法は、以下の通りです。評価項目はラボレベル製パン試験に準じます。このような評価結果は新しい原料等の各種製品における応用データとして有効活用頂けるものと思います。 |
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・ 食パン（中種法、ストレート法、等）
・ フランスパン（２時間発酵法、等）
・ ロールパン（中種法、ストレート法、冷凍生地製法、等）
・ デニッシュペストリー、クロワッサン
・ ライブレッド（ミッシュ・ブロート、等） |
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特殊な形状を持つ製品の体積測定
通常、ワンローフ型食パン（生地４５０ｇ）及びケース焼成品（フランスパン・ロールパン）においては菜種置換によってパンの容積を求めますが、油脂折込み製品、菓子パン類（特殊成型品）、冷凍生地自体の体積や焼成後の製品体積の比較、等の特殊な場合においては、レーザー体積計（（株）アステックス製）で体積を求め、比較評価を行います。（写真１１） |
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資材特性を活かした製法調整試験及び評価
小規模仕込みによる製パン性の評価の結果、製品の種類や発酵時間等の製法の違いによって生じた生地の緩み・締まり、ベタ付き、過熟性や未熟成等の問題が生じた場合、これらの問題解決のための基本的な調整を行うとともに、改善のポイントや対策についてアドバイス致します。また、諸望によっては、ご依頼頂いた会社指定の原料、改良剤を使用した配合調整も可能です。
この調整試験によって得られた結果は新しい原料等を用いた製品の標準レシピとして有効にご活用頂けると思います。 |
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| (４) パイロットプラントテスト(工業生産スケールでの試験) |
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２００４年４月より３階に新たな機械製パン用実習室（写真１２）が完成致します。ラボレベル中心の協同研究から大きく飛躍し、生産実機を用いた製パンテストが可能となります。この設備を用いて今までにない各種検証試験ができます。
テスト内容は打ち合わせの上、当研究所で事前に少量仕込みで検証したレシピで行います。評価項目はラボレベル製パン試験に準じ、さらに、この項目以外にライン設定条件、横型ミキサーにおいてはミキシングカーブ、等が追加で記録されます。 |
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（写真１２）機械製パンパイロットプラント(工業生産スケール実習室)
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（主要設備について）
・ 横型ミキサー（株）オシキリ製（写真１３）
１袋捏ね用、３速ミキサー、ジャケットは水冷式
ドウモニターでミキシング中の生地温度、生地デベロップグラフをデジタル表示できる
・ 縦型ミキサー（３０、６０コート）（株）関東混合機製（写真１４）
フードセーフティ対応のオールステンレス製、ミキシング速度は可変
ミキサーボールは３０、６０コート兼用
・ 中種発酵室（株）オシキリ製（写真１５）
設定可能温度帯は５℃〜２８℃（冷蔵中種生地対応）
１袋捏ね生地を４バッチ収納可能
・ 油圧式ピストン型ディバイダー・ラウンダー（写真１６）
（株）フジサワ･マルゼン製
４ポケット式、分割重量３５〜２９０ｇ、能力２４００〜５５２０個／ｈ
円筒形ベニエ社製ラウンダー
・ ストレスフリーディバイダー（ＶＭ２５０ライン）（写真１７）
レオン自動機（株）製
分割重量（１列：１５０〜４００ｇ、２列：３０〜１５０ｇ）
能力：カット回数＝２０回／分（×列数）、丸め機接続
・ クロスグレインモルダー（株）オシキリ製（写真１８）
クロス・ストレート可変タイプ
・ ショックフリーザー 福島工業（株）製（写真１９左）
温度帯−４０〜−２０℃、冷凍天板１６枚収納可
・ ドウコンディショナー（株）フジサワ･マルゼン製 （写真１９右）
３段階（＋１段階のホイロ）の昇温プログラムが可能
６取天板３２枚収納可
・ リールオーブン（株）三幸機械製（写真２０）
ガス式、６取天板１２枚差（６トレー）
・ その他に
ストレートモルダー（株）オシキリ製（写真２１）
デッキオーブン（６取天板１２枚差）２台（株）オシキリ製.（株）三幸機械製（写真２２）
キャビネットホイロ（６取天板３０枚差）３台（株）オシキリ製.（株）三幸機械製
製氷機、等を設置 |
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（写真１３）横型ミキサー
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（写真１４）縦型ミキサー
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（写真１５）中種発酵室 |
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（写真１６）ピストン型デバイダ.ラウンダ |
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（写真１７）ストレスフリーデバイダ |
（写真１８）クロスグレインモルダ |
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（写真１９）
ショックフリーザとドウコンディショナー |
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（写真２１）
ストレートモルダー |
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（写真２０）リールオーブン |
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（写真２２）デッキオーブン（右：オシキリ製.左：三幸機械製） |
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（パイロットプラントを活用した試験例）
・ ドウモニターを活用した横型ミキサーによるミキシング耐性に関する試験
・ 機械分割と手分割の比較評価
・ 分割機の違いによる製品の評価
・ 添加物、原料の製パンライン適性の評価
・ 製パンライン製造冷凍生地の評価
・ 新製品の製パンライン対応レシピの検証 |
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３． 験報告書の内容及び報告手段について
一連の試験が終了しましたら書面にて試験報告書を発行し送付致します。内容は1）試料２）試験項目、３）試験方法、４）試験結果及び考察で構成され、考察については第三者機関としての客観的な評価を記載しています。なお、書面に加えて書面以外にご要望があればメールやＣＤ-Ｒで送付することもできます。さらに、テストしたパンのサンプルについてもご要望があれば冷凍し、送付することもできます。
この報告書の取り扱いとしましては、当研究所は公評致しません。依託企業では得られた結果は特許、論文、営業用資料、等ご自由にご活用下さい。また、その際、テスト委託先を公評されても構いません。 |
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４．協同研究費用について
協同研究費用はこのページの最終ページに示します。尚、生地性状の測定試験、ラボレベル製パン試験は１検体当たりの価格、小規模並びにパイロットプラント製パン試験においては１日当たりの研究費で試験を承ります。検体数や試験日数は事前の打ち合わせ時に依託研究内容により決定させて頂きます。また、この価格には予備テスト、万が一のトラブルによる追試も含んでいます。 |
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５．パイロットプラントの貸し出し
パイロットプラントの空いている日は設備の貸し出しもできます。新製品の製パンライン検証試験、委託会社とそのユーザーを交えた研修会、製パンラインを使った製品サンプルの作成、等。その際、必要な資材は持参頂きます。当研究所員も立ち会いますので、安心してご利用頂けます。 |
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６．ホームページへの試験データ掲載サービス
現在、当研究所のホームページ（http://www.jibt.com）の一日のアクセス件数はおよそ２３０件(１日あたりIPアドレス別訪問者数が２３０件、ヒット総数はおよそ毎日１６,０００ヒット)になります。そこで、当研究所ホームページの専門的特殊性を活かし、依頼研究のあったもので、委託先からの依頼があれば、新規に作成した専門的な新しい知見の紹介ページに掲載し、ベーカリーや製パン関連メーカーに広くアピール致します。
掲載依頼メーカーはこの専門的なページにより更に新規需要の発掘がなされるというメリットが大いに考えられます。掲載料金は、内容とボリューム、掲載期間により決定させて頂きます。
（掲載内容において比較対象品が対抗メーカーの場合は、社名を伏せさせて頂きます） |
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７． おわりに
ここにご案内いたしました協同研究は、当研究調査部にご依頼のあった製パン原材料等の製パン適性等を公的な第三機関として客観的に評価させて頂く公的機関としてご活用頂きたいという従来の協同研究に加えまして、製パンの専門的技術者の育成が難しいといわれているなか、さらに当部所の専門性を活かし、会員の皆さまの調査研究の一部ではありますが積極的にご支援したいというものです。
社会の変動による企業間の競争は今後さらに厳しさを増す中で、研究開発への設備と人的投資は難しくなってくるであろうと予測されます。従いまして、当部所と致しましても常に業界にとってお役に立てる調査研究と新しいサービスを行うとともに、その内容の充実を図って参ります。
会員の皆さまにおかれましては、何卒、一層の当研究調査部のご利用と、当研究所のご支援をお願い申し上げます。 |
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パイロットプラント機械配置図面 |
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研究調査部協同研究費一覧 |
| 生地性状の測定試験（１検体当たり：単位＝円） |
| 生地性状を測定する試験においては以下の１検体当たりの研究費で試験を承ります。 |
試験項目 会員企業 非会員企業
ファリノグラフ ４，０００ ８，０００
ミキソグラフ ４，０００ ８，０００
ドウグラフ ４，０００ ８，０００
エキソテンソグラフ ６，０００ １２，０００
改良エキソテンソグラフ（発酵生地） ６，０００ １２，０００
アミログラフ ４，０００ ８，０００
アミログラフ（冷却） ６，０００ １２，０００
アルベオグラフ ６，０００ １２，０００
ファーモグラフ ４，０００ ８，０００ |
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| ラボレベル製パン試験（１検体当たり：単位＝円） |
ラボレベル製パン試験においては、以下の１検体当たりの研究費で試験を承ります。
評価項目は、
・ 工程評価：吸水量、ミキシング時間、生地性質、等
・ 製品評価：パン体積、品質審査採点、コンプレッションテスト、等 |
試験項試験項目 会員企業 非会員企業
ラボレベル製パン試験 ２０，０００ ４０，０００
ワンローフ（食パン生地、ロール生地） |
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| 小規模ならびにパイロットプラント製パン試験（１日当たり：単位＝円） |
小規模製パン試験並びにパイロットプラント製パン試験においては、以下の１日当たりの研究費で試験を承ります。尚、試験日数は依託研究内容により決定させて頂きます。
評価項目は、
・ 工程評価：吸水量、ミキシング時間、生地性質、等
・ 製品評価：パン体積、品質審査採点、コンプレッションテスト、等 |
試験項試験項目 会員企業 非会員企業
小規模製パン試験 １００，０００ １５０，０００
食パン（中種法、ストレート法、等）
フランスパン（２時間発酵法、等）
ロールパン（中種法、ストレート法、冷凍生地製法、等）
デニッシュペストリー・クロワッサン
ライブレッド（ミッシュ・ブロート、等）
試験項試験項目 会員企業 非会員企業
パイロットプラント試験 １５０，０００ ２００，０００
横型ミキサー、油圧ディバイダー、ラウンダー、又はストレスフリーディバイダー使用 |
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