製パン技術教育コース(本科100日間)

164期 卒業研究発表のようす
2002.12.09
製パン技術教育コース(本科100日間)第１６４期生の卒業研究発表です。
卒業研究は専門課程コースのグループ毎にテーマを決め、１週間かけて試験研究を行います。下記の各グループの研究テーマをご参照のうえ、写真をクリックして発表内容をご覧下さい。( )カッコ内は実験に用いた素材や工程条件に関連したキーワードです。それぞれのタイトルには関連する写真の１枚目にダイレクトリンクが貼ってあります。（第１６４期生の卒業研究から利用されているレーザー体積計の紹介ページにもリンクを設けてあります）
班
 　専門課程ブレッドコース

１.２

 チルド対応食パンの検討
(ペクチン.マンナン.マルトジェニックアルファアミラーゼ.チルドサンドイッチ.レオメータ)
３.４
 100%全粒小麦粉食パンの検討
(グリセミックインデックス.バイタルグルテン.ヘミセルラーゼ.全粒100%.全粒50%)
班
 　専門課程ロールコース

１.２

 菓子パンのトラブルシューティング
(過発酵.中種.生産ライン管理.コントロール.実生産への応用)
３.４
 ホイロ後冷凍生地デニッシュの検討
(ペクチン.バイタルグルテン.吸水量.ホイロ時間.製品の高さ)
５.６
 焼き込み調理パンのレンジアップ耐性
(ペクチン.マンナン.焼成後レンジアップ.硬化抑止.吸水量.レオメータ)
７.８
 電子レンジ利用の製パン法の検討
(マイクロウエーブ.発酵時間.インスタントドライイースト.パン産業への利用)
班
 　専門課程リテールコース

１.２

 リテールべーカリーにおけるリターダーの活用法
(低温長時間法.保管温度.冷蔵庫の利用.ホイロ時間.リテールでの最適化)
３.４
 各社フランスパン専用粉の比較
(ファリノグラフ.リスドオル.テロワール.ラセーヌ.ブション.レジャンデール)
５.６
 冷凍生地の基本製法の確認
(生地玉冷凍生地.成形冷凍生地.ホイロ後冷凍生地.パーベイク)
７.８
 各種乳製品の比較
(脱脂粉乳.全脂粉乳.クリープ.ホエイ.粉ミルク.粉末発酵乳.液状発酵乳.ココナッツパウダー.ココナッツミルク.生クリーム.ヨーグルト.加糖練乳.サワークリーム.濃縮乳)

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